some thing about diabetic diet in Marathi
1
सन्तुिलत भोजन र खा􀆭 संरक्षण िबिध
िवनय ूसाद ौे􀆵
पूणर्चन्ि वःती
पिरचयः
हामीले दैिनक उपभोग गन􀈶 भोजनले हाॆो शरीरमा िनयिमत रुपमा संचालन हुने िविभन्न कृयाकलापमा
सहयोग पुयार्इरहेको हुन्छ । हाॆो भोजनबाट नै हामी दैिनक शारीिरक र मानिसक पिरौमको लािग तागत
(शि􀆠), शारीिरक बृिद िवकासको लािग ूोिटन र शरीर रक्षा गन 􀈶 तत्वहरु ूा􀆯 हुन्छन ् ।भोजनले िविभन्न
पौि􀆵क तत्वहरु माफर् त हाॆो शिररलाई सुपोिषत गरीरा􀃉दछ । िबिभन्न उमेर समूह, शारीिरक तथा मानिसक
पिरौम,िवशेष शारीिरक अवःथामा िभन्नािभन्नै पौि􀆴क त􀇂वहरुको आवँयकता पदर्छ । तसथर्, िविभन्न
􀃥यि􀆠हरुको हरेकको शरीरको लािग आबँयक पौि􀆴क त􀇂वहरु ूा􀆯 गनर् सिकने गरी उपभोग गिरने भोजन नै
सन्तुिलत भोजन हो ।
पौि􀆴क त􀇂व र ितनको दैिनक आवँयकता
िविभन्न पौि􀆴क तत्वहरु म􀃚ये शि􀆠 अथार्त क्यालोरी एक हो । क्यालोरीको आवँयकता शरीरको तौल, पिरौमको
ःतर आिदले फरक पदर्छ भने अक􀈾 महत्वपूणर् पौि􀆴क तत्व ूोिटन शारीिरक बृि􀆪 िवकास िुततर गितमा
हुने अवःथाहरु जःतैः साना नानीहरु, केटाकेटी, िकशोरिकशोरी तथा गभर्वती र नानीलाई दूध खुवाउने
मिहलालाई बढी आबँयक पदर्छ ।
सामान्यतया भारतीय ःतर अनुसार एक जना एकदम ह􀃣का काम गन􀈶 पुरुषलाई ४० िकलो क्यालोरी ूित
केजी शािररीक तौल अनुसार शि􀆠 आवँयकता पदर्छ भने ७३ िकलो क्यालोरी ूित केजी शारीिरक तौल
अनुसार आवँयकता षदर्छ । यो आवँयकता पिरौमको ःतर अनुसार फरक पनर् जान्छ अथार्त जित कडा
पिरौम गिरन्छ त्यित नै बढी क्यालोरी आवँयक पदर्छ ।
तर यसको िवपिरत ूोिटन भने ूित केजी शारीिरक तौलमा १ माम आवँयक पदर्छ । यसको आवँयकता
शािररीक तौल र पिरौमको ःतर अनुसार फरक पद􀈷न तर शारीिरक अवःथा र उमेर अनुसार आवँयकतामा
घटी बढी भने हुन सक्छ ।
खिनज 􀆣त्वहरुको आवँयकता क्यालोरी र ूोटीन भन्दा एकदमै कम माऽामा भए पु􀃊छ । जःतैः
क्याि􀃣सयम मिहला र पुरुष दुबैलाई ४०० िमिल माम भए पु􀃊छ भने आइरन २८-३० िमिलमाम माऽ भए
पु􀃊छ। आइरनको आवँयकता पुरुषलाई भन्दा मिहलालाई बढी पदर्छ । मिहलालहरुको मिहनावरी हुँदा
रगतको क्षित हुने हुँदा रगत िनमार्ण गनर् बढी आइरन आवँयक परेको हो ।
त्यसैगरी बी िभटािमनहरु थायिमन, राइबो􀃝लािवन, नायिसन, पाइरीडोिक्सन र िभटािमन सी ( एःकिवर्क
एिसड) एकदमै थोरै माऽामा आवँयक पदर्छन । त्यसैले ितनीहरुको आवँयकतालाई िमिलमाममा 􀃥य􀆠 गन􀈶
गिरन्छ ।
2
फोिलक एिसड र िभटािमन बी-१२ भने अत्यन्तै कम माऽामा आवँयकता पदर्छ । ितनीहरुको आवँयकता
माइबो माममा माऽ पदर्छ । िभटािमन बी समूहका िभटािमनहरु क्यालोरीको आवँयकता अनुसार फरक पन􀈶
हुनाले मिहलहरुलाई भन्दा पुरुपहरुलाई यसको आवँयकता बढी हुन्छ ।
त्यसैगरी िच􀃣ला वःतुमा घुलनशील िभटािमनहरु (िभटािमन ए,िड र ई) पिन अत्यन्त कम माऽामा
आवँयक पन􀈶 हुनाले ियिनहरुको आवँयतालाई माइबो माममा 􀃥य􀆠 गिरन्छ।
खा􀆧 समूहः सन्तुिलत भोजनको आधारः
सामान्यतया खा􀆭 वःतुलाई शि􀆠 िदने शरीर, बृि􀆪 िवकास गन􀈶 र शरीर रक्षा गन􀈶 भनेर विगर्करण गिरए
तापिन जनसमुदायको खाने बानी, खा􀆭 वःतुको उपल􀃞धता अिन दैिनक पौि􀆴क आवँयकताको आधारमा
खा􀆭 वःतुलाई पाँच वगर्मा विगर्करण गनर् सिकन्छ ।यसरी बिगर्कृत खा􀆭 समूह ूत्येकबाट उपभोग गनर्
सकेमा सन्तुिलत भोजनको आधार तयार हुन सक्दछ ।
सन्तुिलत भोजनको लािग बिगर्कृत पाँच समूह यस ूकार छन ्
१) खा􀆭न्न बालीबाट ूाप त हुने खा􀆭 वःतुहरुः
यस बगर्मा धान,मकै,कोदो,गहुँ,जौ,फापर जःता अन्नबाट बन्ने भात, रोटी, पाउरोटी, चाउचाउ, िबःकुट,
जःता खा􀆭 वःतु पदर्छन।् यी खा􀆭 वःतुले हामीलाई दैिनक आवँयक पन 􀈶
शि􀆠 र ूोिटनको आधा जित पिरमाण पिरपूित र् गदर्छन ् । यसको साथै यदी अन्नको बािहरी तह क्षित
हुन निदई तयार गिरएका दा􀆭 वःतु उपभोग गिरन्छ भने ती खा􀆭 वःतुहरु िभटामीन बी-१ (थायिमन)
र आइनका महत्वपुण र् ौोत हुन सक्छन ् । खासै शािररीक पिरौम नगनर् े वयःक 􀃥यि􀆠लाई यःता खा􀆭
वःतु २५० माम आवँयक पदर्छ भने िकशोर,िकशोरी गभर्वती र दुध 􀃉वाउने मिहला, कडा पिरौम गन􀈶
􀃥यि􀆠हरु, कडा पिरौम गनुर् पन􀈶 खेल र कडा शारीिरक 􀃞यायम यो भन्दा पिन बढी आवँयकता पदर्छ ।
२)ूोिटनयु􀆠 खा􀆭 वःतुहरु
यस वगर्मा दाल गेडागुडी जःता बनःपितजन्य खा􀆭 वःतू दुध,अन्डा, माछा, माछा, मासू जःता
ूणीजन्य खा􀆭 वःतुहरु पदर्छन ् । यी खा􀆭 वःतुहरु ूोिटनका साथै कितपय िभिटनका साथै कितपय
िभटािमन र खिनज तत्वका समेत राॆा ौोतहरु हुन ् । अवःथा हेरी ७५-१२५ माम दाल, गेडागुडी या
४५०-७५० माम दूध र दुधजन्य खा􀆬 वःतु या ३-५ गोटा या ९०-७५० माम माछा, मासु आवँयक
पदर्छ । केटाकेटी र िकशोरिकशोरीलाई अरु भन्दा बढी आवँयक पदर्छ ।
३)शरीर रक्षा गन􀈶 फलफूल तथा तरकारीहरुः
यस समूहमा िभटािमन ‘ए’ र िभटािमन ’िस’ का ौोत फलफु ल र तरकारीहरु पदर्छन ् । िभटािमन ए
का ौोतमा गाढा हिरया रंगका सागपात जःतैः ल􀃒टे, बेथे,पालु􀃌गो, मेथीको साग, ककर् लाको पात आदी
र आँप, मेवा, गाजर, जःता पह􀉅ला फलफू ल तरकारी यस समुहमा पदर्छन ् । त्यसैगरी अमला, अम्बा,
सुन्तला, कागती जःता अिमला जातका फलफूलहरुमा िभटािमन िस पाइने हुनाले ियनीहरु पिन शरीर
रक्षा गन 􀈶 फलफू ल वगमर् ा पदर्छन ् । अवःथा अनसु ार यो वगकर् ा खा􀆭 वःतु १००-३०० मामसम्म उपभोग
गनुर् राॆो हुन्छ ।
४) अन्य फलफूल र तरकारीहरुः
3
माथी समूह (३) देखी बाहेक अन्य तरकारी जःतै; काँबो, काउली, भण्टा, खुसार्नी, रामतोरया, करेला,
लौका, िघरौला, किलला गेडागुडी (केराउ, मटर) स􀃉खरखण्ड, मूला, आलू, 􀃜याज,र अन्य फलफूलहरु
यस समुहमा पदर्छन ् ।यस समूहका खा􀆭 वःतु २०० माम भन्दा बढी उपभोग गन ुर् राॆो हुन्छ ।
५) 􀃋यू, तेल, तथा िचनीः
􀃋यू, तेल, शि􀆠का उ􀆣म ौोत हुन ् भने िचनी र िचनीजन्य अन्य खा􀆭 वःतु तुरुन्त शि􀆠 ूदान गन 􀈶
ौोतहरु हुन।् यसका साथै 􀃋य ू तथा तेलहरुबाट हाॆो शरीरलाई आवँयक पन 􀈶 अत्यावँक 􀃝या􀃒टी एिसड
ूा􀆯 हुने गदर्छन।् सन्तुिलत भोजनको लािग 􀃋य,ू तेल वगबर् ाट २५ माम या त्यो भन्दा बढी उपभोग
गनुर् राॆो हुन्छ ।
सन्तुिलत भोजन िकन ?
हाॆो शारीिरक आवँयकता अनुसार खा􀆭 वःतु उपभोग गनुर् नै सन्तुिलत भोजन हो । तसथर् यिद
आवँयकता भन्दा कमी हुन गएमा शरीरमा िबिभन्न िवकृ ितकरु देखा पन र् सक्दछन ् । जःत ै शिररमा
ूोिटनको र शि􀆠को कमी भएमा कुपोषण च्या􀃜ने हुन्छ। त्यःतै िभटािमन ‘ए’ को कमीले रतन्धो,
आइरण को कमीले र􀆠अ􀃣पता, िभटािमन ‘िस’ को कमीले ःक िभर्,िभटािमन बी-१ को कमीले बेरीवेरी
जःता िवकृित र रोग देखा पदर्छन ।यसको साथै कितपय पोषक तत्व आवँयक भन्दा बढी भएमा पिन
िवकृित र रोग देखा पदर्छने ।जःतैः शि􀆠 या क्यालोरीयु􀆠 खा􀆭 वःतु ( िच􀃣लो र गुिलया खानेकुरा )
को अिधक उपभोग गनार्ले मोटोपनको िशकार हुन सिकन्छ । मोटोपन हाल आएर एउटा ठुलो
समःयाको रुपमा देखा पद􀈷छ । मदुमेह, र􀆠चाप र हृदय रोग जःता ब􀃕दो उमेरसंगै ला􀃊ने रोगमा
मोटोपनको ठूलो भुिमका रहने गदर्छ । ियनै िविभन्न नकारात्मक असरबाट बच्न सन्तुिलत भोजन
दैिनक उपभोग गनुर् नै बुि􀆪मानी हुन्छ ।
सन्तुिलत भोजनमा िभटािमन “ ए “:
आज िव􀆳मा अ􀃓ठाइस लाख 􀃥यि􀆠हरु िभटािमन “ए“ को कारणले देखा पन 􀈶 अन्धोपनको िशकार छन ्
भने बीस करोड जनता िभटािमन “ए “ को किमले मिसत छन ् हाॆो देश नेपाल पिन यो समःयाले
िपरोिलएको छ भन्ने कु रा अ􀃚ययन /सभक्ष􀈶 णले देखाएका छन।् सन ् १९९८ मा गिरएको नेपाल सूआम
पोषक तत्व िःथित सभ􀈶क्षणले साना केटाकटीहरु म􀃚ये ३२.३ ूितशत र मिहलाहरु म􀃚ये १६.६ ूितशत
िभटािमन “ए” को किमले मिसत भएका देखाएको छ । यो ूितशत तराईमा सबै भन्दा बढी साना
केटाकेटीहरुमा ४० ूितशत र मिहलहरुमा २०.८ ूितशत रहेको पाइएको छ ।
हुनत जेरो􀃝थाि􀃣मया जःतो समःया शून्य ूाय, रतन्धो ०.२४ ूितशत िब􀃒टस ःपट ०.३३ ूितशत
ःतरमा आइपुगेता पिन िभटािमन “ ए” को कमीका ूत्यक्ष लक्षण देिखने गिरको समःया अझै पिन
१.५ ूितशत रहेकोले यो िव􀆳 ःवाः􀃘य संघले तोकेको िबन्दु भन्दा १ ूितशत बढी भई यो हाल हाॆो
देशमा जनःवाः􀃘य समःया कै रुपमा रहेको छ । दिक्षण एिशयामा बंगलादेश (४.६ ूितशत ) र भारत
(१.४ ूितशत ) संगसंगै हामी पिन यसबाट बढी िपिडत रहेका छौ ।
4
रतन्धो􀆪ारा सबै भन्दा बढी गभर्वती मिहलाह (६.१ ूितशत ) सताइएका हुनाले पिछ जिन्मने नवजात
िशशुमा यो समःया देखा पन􀈶 सम्भावना बढी हुन्छ । गभर्वती मिहलाहरु म􀃚ये पूव􀈸 तराई (१३.४
ूितशत) पूव􀈸 पहाड (९.३ ूितशत ) मा यो समःया बढी देखा परेको पाइन्छ ।
िभटािमन “ ए” को कमीले रतन्धो, िबट􀃒स ःपट जःता अन्धोपनका अलावा िशशु, केटाकेटी र गभर्वती
मिहलाहरुको िबरामी हुने र मृत्यु हुने खतरामा बृि􀆪 हुने केटाकेटीहरुको बृिद िबकास राॆोसंग नहुने,
एच.आई.िभ.􀆪ारा संबिमत िशशुहरु िबरामी हुने र म ◌ृत्यू हुने खतरामा बृि􀆪 हुने जःता अित नै
डरला􀃊दा समःया देखा पन􀈶 हुनाले पिन यसले हामी सबेको 􀃚यान आकिषर्त गन􀈶 गरेको छ । यसको
साथै, िभटािमन “ए” को कमीले शरीरमा हेमो􀃊लोिवन िनमार्ण गनर् लौह तत्वको ओसारपसार र
उपभोगमा बाधा पुयार्ई र􀆠 अ􀃣पताको समःयालाई अझै चकार्उने गदर्छ ।
िभटािमन “ए “ को कमी हुने कारणहरुमा िभटािमन “ए” यु􀆠 ूाणीजन्य खा􀆭 वःतु िभटािमन “ए” यु􀆠
ूाणीजन्य खा􀆭 वःतु िभटािमन “ए” िनमार्ण गन􀈶 महत्वपूणर् तत्व िवटा-क्यारोिटनयु􀆠 पह􀉅ला फलफुल र
हिरया सागपातहरुको न्यून उपभोग न ै ूमुख हुन ् । त्यसमा पिन मिहलाहरुमा मुऽनली र गभाशर् यको
संबमण, वाकवाक􀈧 र अरुचीका साथैसाथै पोिषलो भोजनको कमी पिन िभटािमन “ए” को कमीमा
सहायक हुने गदर्छन ् भने आमामा िभटािमन “ए” कमी, चाँडै आमाको दधू छु टाउन,ु जूकाको सबं मण,
􀃏वरो तथा झाडा पखालाको ूकोप, अित कुपोषण, आइरण (लौह तत्व) र िजंक (जःता)को कमीले गदार्
साना केटाकेटीहरुमा यसको समःया देखा पदर्छ ।
नेपालमा दुई ितहाई जित नानीलाई दूध 􀃉वाइरहेका मिहलाहरु, आधा जःतो सामान्य मिहलाहरु
उनीहरुलाई दैिनक आवँयकताका लािग पया􀆯र् िभटािमन “ए” उपभोग गन 􀈶 गद􀈷नन ् भन्ने कु रा नेपाल
सूआम पोषक तत्व िःथित सभ􀈶क्षणले देखाएको छ ।त्यसै गरी साना केटाकेटीहरुमा ५८ ूितशतले पयार्􀆯
िभटािमन “ए” उपभोग गद􀈷नन ् भने तराईमा त ६५ ूितशतले पया􀆯र् उपभोग गन र् पाएका छैनन् ।
िभटािमन “ए” को किमबाट मिु 􀆠 पाउने िबिभन्न उपायहरु छन ् । ती म􀃚ये साना के टाके टीहरुलाई
िभटािमन “ए” यु􀆠 क्या􀃜सुल 􀃉वाउनाले िशशु तथा बाल मृत्यू दरमा उ􀃣ले􀃉य रुपले कमी 􀃣याउन
सिकने कुरा हाॆो आ􀃝नै देश तथा अन्यऽको उदाहणले ूमािणत गिरसकेको छ । त्यःतै क्या􀃜सुल
िशशुलाई जन्मेकै िदनमा 􀃉वाउने ४ मिहनाको वअविध भरमा िशशु मृत्यु दरमा कमी 􀃣याउन सिकन्छ
त्यसैगरी सुत्केरी भए पिछ ६ ह􀆯ा िभऽमा “ए” को क्या􀃜सुल 􀃉वाउनाले आमा तथा िशशु दुबैको
िभटािमन “ए” िःथितमा सुधार आउने हुन्छ । िभटािमन “ए” को क्या􀃜सुल􀆪ारा ६ मिहनादेिख पाँच बषर्का
बालबािलकामा झाडा पखाला र दादुराबाट हुने मृत्युलाई २३ ूितशतले घटाउन सिकन्छ भन्ने कुरा
अ􀃚यायनहरुले देखाएका छन ् । कम माऽामा िभटािमन “ए” भएका क्या􀃜सलु ले के टाके टीहरुमा झाडा
पखालाको ूकोपलाई कम गन􀈶 र 􀆳ास ू􀆳ास सम्बन्धी समःयामा पिन केही फाइदा हुने गदर्छ ।
यसको साथै एच.आई.िभ. ए􀃔स􀆪ारा संबिमत बालबािलकाहरुलाई पिन यःतो क्या􀃜सुलले मृत्युदर
घटाउन म􀆧त गदर्छ ।
यसै ूसंगमा नेपालमा िव.सं. २०५० सालमा आठ वटा िज􀃣लाबाट सुरु गिरएको राि􀆶य िभटािमन “ए”
कायर्बम आ􀃝नो सफलताको सन्देशलाई संसार भिर फैलाउँदै हाल अिधरा􀃏यका पचह􀆣रै िज􀃣लामा
संचािलत छ । छयािलस हजार मिहला ःवाः􀃘य ःवंय सेिवकाको उच्च मनोवल सिहतको सहभािगतामा
६ मिहनादेिख पाँच वषर्सम्मका बालबािलकाहरुलाई िभटािमन स “ए” क्या􀃜सुल खुवाउने गिरन्छ ।
5
ूत्येक वषर् दुई पटक िभटािमन “ए” क्यापसुल कायर्बम􀆪ारा हालसम्म िबतरण गद􀈷 आएको कारणबाट
३० हजार बालबािलकाहरुमा हुने अकाल मृत्युलाई टािरसकेको अनुमान गिरएको छ ।
िभटिमन “ए ” क्या􀃜सुलको ूयोग􀆪ारा यो समःयालाई तत्कालको लािग डरला􀃊दोसंग बढन निदई
यसका नकारात्मक असरबाट बचाउ मा गनर् सिकन्छ । लामो समयसम्म ःवथायी र िदगो रुपमा
समाधान गनर् त खा􀆭 वःतुमा आधािरत उपाय नै लाभदायी र हाॆो वकर् त र वुताले धान्न सक्ने
हुन्छन ् । बनःपतीजन्य खा􀆭 वःतुहरुमा पाइने िवटा क्यारोिटन िभटािमन “ए” मा रुपान्तर हुने दर
पिहलेको चार भाग िवटा क्यारोिटन बराबर एक भाग िभटिमन “ए” ( रेिटनोल) भन्दा अझै कम भउको
भन्ने अनुसन्धानका पिरणामले यस िदशामा थोरै शंकाको वातावरण छाए पिन अण्डा उपभोगमा
ूव􀆩र्नर समथर्नले हुने लाभ, खाने तेल,􀃋यू अिन िचनीमा िभटिमन “ए” थ􀃜ने िबिध (फोिटर्िफकेसन) का
साथ साथै िःवजर􀃣याण्डका बै􀂣ािनक इंगो पोिशकुस􀆪ारा ूितपािदत अनुवांिशक सुधािरबाट ूा􀆯 िवटा
क्यारोटीन य􀆠ु सुनौला धान “गो􀃣डेन राइस” जःता थुूै उपायहरु हाॆा साम ु देिखएका छन ् जसले
िभटािमन “ए” को कमीले हुने भयकं र पिरणामबाट मुि􀆠 िदलाउने छन ् ।
यस िदशामा माइबोन्यूशएन ् इिनिसएिटभ्सको ूयासले खाने तेल र िचनीमा िभटािमन “ए” िमसाउने
कायर्ले गित िलदैछ भने कृिष क्षेऽले लामो समयदेिख करेसाबारी ूबदर्न र कुखुरा पालनलाई ूोत्साहन
िददै आएको छ भने िभटािमन “ए” को ौोतहरुको संरक्षण ूशोधनमा समेत कायर्बमहरु संचािलत हुदै
आएका छन ् ।
अबको चेनौती भनेको िभटािमन “ए” को क्या􀃜सुल िबतरणको साथ साथै सबै क्षेऽको संयु􀆠 ूयासमा
िभटािमन “ए” युि􀆠 खा􀆭 वःतुको उपल􀃞दता, उ􀆠 खा􀆭 वःतुमा आम जनसमुदायको पहुँच र उपभोग
गनर्को लािग 􀂣ानको ूव􀆪र्न गन􀈶 तफर् केिन्ित हुनु पछर् जसले हाॆो देशबाट िभटािमन “ए” को
कमीलाई दीघर्कािलन रुपमा घटाउद ◌ा यसले पान􀈶 नकारात्मक ूभावबाट आम जनसमुदाय खास गरी
साना बालबलीकालाई मु􀆠 गदर्छ अिन अकाल मृत्युबाट बचाउन सहयोग पुयार्उँछ । फलःवरुप देशमा
यो􀃊य, सक्षम र सवल जनशि􀆠को िनमार्ण भई 􀃥यि􀆠,समुदाय र रा􀆶 नै उन्नती र ूगितको पथमा
लिम्कन िन􀆱य नै म􀆧त पु􀃊ने छ भन्ने सिकन्छ ।
सन्तुिलत भोजनमा भटमासः
हामी नेपालीहरुलाई भटमास त्यित नौलो खा􀆭 पदाथर् होइन । गाउँघर ितर मकै भटमास र काठमाड􀉋
उपत्यका लगाउत अन्यऽ पिन भटमास िचउरा अत्यन्त लोकिूय खाजाका रुपमा ःथािपत छ ।
कितपय जाित जनजाितहरुमा ‘िकनेमा’ नाम गरेको भठमासबाट बन्ने पिरकार परम्परागत ् रुपम ै
लोकिूय रहदै आएको छ ।
आजको आधुिनक समाजमा समेत भटमासबाट िनिमतर् पिरकारहरु िवःतारै िवःतारै लोकिूय बन्दैछन।्
शहर बजार ितर भटमासबाट बनेको पिरकार तोफुले िवःतारै आ􀃝नो पिरचय बनाउदै छ । अझ
शाकाहारीहरुका लािग त भटमासबाट बनेका पिरकार मासु तु􀃣य नै हुने गदर्छ । त्यःतै मासुलाई नै
िबसार्उने भटमासबाट बनेको पिरकार हो टेम्पे ।
6
भटमासको दुध पिन पोिषलो मािनन्छ । तर नेपालमा भने भटमासको दुधले लोकिूयता हािसल गनर्
सकेन । फलःवरुप, भटमासको दुध बनाउने कारखाना धेरै पिहलेनै बन्द भइसकेको छ । भटमास
नेपालमा माऽ होइन, िमऽरा􀆶 चीन, जापान लागायत अन्य थुूै देशहरुमा हामी कहाँ भन्दा अझ
लोकिूय रहेको पाइन्छ ।
भटमासमा मानव शरीरको बृिद िवकासको लािग नभई नहुने तत्व ूोिटन अत्यािधक माऽामा पाइन्छ ।
त्यसैगरी भटामासबाट ूा􀆯 हुने तेल कोले􀆶ोल मु􀆠 हुनाले ःवाः􀃘यको लािग लाभदायक हुन्छ ।
भटमासको तेलमा िलनो लेइक र अ􀃣फा-िलनोलेिनक नामक अत्यावँक 􀃝या􀃒टी एिसडहरु हुने हुनाले
भटमासको तेल हुनाले भटमासको तेल िविभन्न दीघर्रोगहरु (हृदय रोग र क्यान्सर )को ूकोपलाई कम
गनर् सहायक हुन सक्छ ।
बै􀂣ािनहरुले हालसालै माऽ भटमासमा पाइने आइसो􀃝लाभोन नामक यौिगकहरुको अ􀃚ययन गदार् त्यःता
यौिगकहरुले बुढेसकालमा ला􀃊ने िविभन्न रोगहरुको ूकोपलाई कम गन 􀈶 कु रा प􀆣ा लगाएका छन ् ।
जेिनिःटन र डायडिजन जःता यौिगकहरु (जसलाई आइसो􀃝लाभोन भिनन्छ) भटमासमा १-३ िम.मा.
ूित माम ूोिटन वरहने गदर्छ । यी आइसो􀃝लाभोनहरुले मिहलाहरुमा माऽ हुने हम􀈾न ए􀆶ोजनको जःतै
काम गन􀈶 हुनाले ितनीरुलाई फाएटोएशोःजेन भन्ने गिरन्छ । यसै हम􀈾नको कारणले मिहलाहरुमा हृदय
रोगको ूकोप कम हुने हुन्छ । जेिनिःटन नामक आइसो􀃝लाभोनले कोषको बृि􀆪 र िनयिमतता मािथ
िनयन्ऽण गन􀈶 इन्जाइमहरुको गितिविधमा अवरोध 􀃣याउने हुनाले क्यान्सरजन्य कोषहरु लगायत अन्य
कोषहरुको बृिदमा कमी 􀃣याउँछ ।
भटमास र हृदय रोगः
भटमास र यसबाट बनेका खा􀆭 वःतुको िनयिमत उपभोगले शिररमा खराब कोले􀆶ोलको माऽा घटाई
हृदय रोगको खतरालाई कम गरीिदन्छ । मिहलाहरुमा माऽ पाइने एःशोजेन नामक हम􀈾नले गदार्
उनीहरुमा हृदय रोगको जोिखम पुरुषहरुमा भन्दा २५-५० ूितशतले कम हुने गदर्छ । उ􀆠 हम􀈾नले
कोले􀆶ोलको अिक्सकरणमा अवरोध 􀃣याउँछ, रगत िढक्का बन्ने ूकृयालाई कम गदर्छ तथा धमनीहरुको
लचकतामा पिन सुधार 􀃣याउँछ । भटमासमा पाइने फाइटोएःटोजेनको पिन एःटोजेनले जःतै गुण
देखाउने हुनाले हृदय रोगको जोिखमलाई कम गिरिदन्छ ।
सन ् १९९५ मा गिरएको एक अनुसन्धानले देखाए अनसु ार ूित िदन ४७ माम भटमासको ूोिटन
उपभोग गदार् कुल कोले􀆶ोल ९ ूितशतले कमी र खराब कोले􀆶ोलमा १३ ूितशतले कमी आएको पाएको
िथयो । ूत्येक एक ूितशत खराब कोले􀆶ोलमा आउने कमीले हृदय रोगको जोिखममा दुई ूितशतले
कमी आउँछ भन्ने मान्यता रहेको छ ।
भटमास र हाडको मजवुतीः
मिहलाहरुको बुढेसकालमा हाडको क्षय (ओिःटओपोरोिसस) हुनाले कुूो हुनु पन􀈶 यो हाड कमजोर हुने
जःता समःया देखा पछर्न ् । भटमासमा हुने आइसो􀃝लाभोनहरु एःशोजेन हम􀈾न र हाडको मजवुतीका
लािग ूयोग गन􀈶 औषधी इिू􀃝लाभोनको रसायिनक बनौटसंग िम􀃣दोजु􀃣दो भएको हुनाले अिन
7
एःशोजेन र इिू􀃝लाभोन मिहनावारी रोिकएका मिहलाहरुको हाडमा खिनज वःतुको घनत्व बढाउन
सहयोगी हुने हँदा भटमासले समेत हाडको मजवुती 􀃣याउन सहयोग गदर्छ भन्न सिकन्छ ।
भटमास िर क्यान्सरबाट बचाउ/उपचार
भटमासमा पाइने जेिनिःटन नामक यौिगकले ःतन,अण्डकोष,आन्िा तथा छालामा क्यान्सर यु􀆠
कोषहरुको बृि􀆪लाई अवरोध 􀃣याइिदन्छ । भटमास तथा यसबाट बनेका खा􀆭 वःतु उपभोग गन􀈶
कितपय एिशयाली देशहरुमा ःतन क्यानसरबाट हुने मृत्युदर कम रहेको देिखएको छ । उदाहरणको
लािग जापानमा ःतन क्यान्सरबाट हुने मृत्युदर अमेिरकाको दर भन्दा एक चौथाइले नै कमी रहेको
पाइएको छ । जापानी अनुसन्धानकतार्हरुले ःतन क्यान्सर भएका १२०० मिहलाहरुको २३,००० ःवःथ
􀃥यि􀆠हरुसंग तुलना गदार् मिहनावारी रोिकनु पूवर् ूित ह􀆯ा किम्तमा तीन िदन भएको पाइयो । त्यःतै
िनंकषर् िसंगापुरमा गरीएको अनुसन्धानबाट पिन ूा􀆯 भएको छ । भटमासमा हुने आइसो 􀃝लामोनले
जनावरहरुमा अण्डकोषको क्यान्सर िढलो सुरु भएको देखाएको छ । अनुसन्धानले देखाए अनुसार
भटमासमा हुने जेिनिःटनको ूयोगले मुसाहरुमा अण्डकोषको क्यान्सरयु􀆠 कोपको बृि􀆪लाई रोिकिदन्छ
। त्यित माऽ होइन भटमासमा हुने आइसो􀃝लाभोनहरुलाई क्यान्सरको उपचारका लािग समेत ूयोग
गनर् सिकन्छ भन्ने अनुसन्धानहरुले देखाएका छन ् ।
यसरी हामीले त्यित धेरै महत्व निदएको सवर्सुलभ रुपमा उपल􀃞ध भटमासको महत्व बेलैमा बु􀃐न
सकेमा बुढेसकालमा ला􀃊ने हृदय रोग र क्यान्सर जःता रोगहरुबाट मु􀆠 हुन सिकन्छ । यसबाट
त्यःता रोगहरुको उपचारमा हुने 􀃥ययबाट मु􀆠 हुन सिकन्छ । तसथर्,मकै भटमास, भटमास िचउरा,
तोफु, िकनेमा जःता,खा􀆭 वःतु उपभोग गन􀈶 बानी बसाउनु बुढेसकाललाई ःवःथ र तन्दुरुःत बनाई
दीघर् िजवन ूा􀆯 गनर्का लािग उपयु􀆠 छ भन्नु अत्युि􀆠 हुँदैन ।
खा􀆭 संरक्षण
सामान्यतया सूआम जीव र जीवको रासायिनक कृयाकलाप नै खा􀆭 वःतु दूिषत हुने मु􀃉य कृयाकलाप
नै खा􀆭 वःतु जःतैः फलफूल तरकारी जसमा उत्पादन उूान्त पिन जीवको रासायिनक कृयाकलाप
स ंचालन भईरहेको हुन्छ । यःतो जीवको रासायिनक कृयाकालापले िबिभन्न िकिसमका इन्जाइमको
संचालन/िनयन्ऽण गरेको हुन्छ । खा􀆭 वःतुमा भएका ूाकृितक गुण कायम गनर् यःता इन्जामलाई
ताप वा अन्य िविधको ूयोग गरेर िनिँबय गनुर् पदर्छ । यसरी एकाितर जीवको रासायिनक कृयाकलाप
बन्द वा इन्जाइमलाई िनँकृय गिरएता पिन अक􀈾 तफर् सोही खा􀆭 वःतुलाई सूआम जीवले संबमण गनर्
सक्दछ । िकण्वन गिरएका खा􀆭 पदाथर्लाई अपवादम िलन सिकन्छ । जसमा िवशेष िकिसमको सूआम
जीव ूयोग गिरएको हुन्छ र सामान्य तापबममा लामो अविधसम्म खान यो􀃊य हुन्छ ।
िबिभन्न खा􀆭 वःतुमा ढुसीको संबमण हुन सक्दछ । उदाहरणको ःवरुप सुन्तला र अिमला जातका
फलफुल हिरयो ढुसी ( Penicillium digitation)ःयाउमा Penicillium expansum आरुमा Monili र
भुईकाफलमा Botrytis आिद ढुसीले सबं मण गदर्छन ् । यन्ऽवत सचं ालन वा क􀈧रा आिदको कारणले
खा􀆭 वःतुमा चोटपटक लागेर सोही ठाउँबाट ढुसीको कारणले खा􀆭 वा भे􀃒नोको त􀃣लो छेउबाट संबमण
हुन्छ एक पटक संबमण सुरु भएपिछ सोको फैलावट खा􀆭 वःतुको ूकृित, रासायिनक संरचना, जात र
􀃥यःकतामा नभर्र रहन्छ ।
8
खा􀆭 वःतुमा सूआम जीवको संबमण हुँदाको बखत ईन्जाइमहरु पिन उत्पादन हुन सक्दछन ् जसले खा􀆭
वःतुको लिचलोपन अझ बढी नरम गराउँछ फलफूल र तरकारीमा हुने अवािन्छत पिरवतर्न जःतैः
लचकता, रंगसंग सम्बिन्धन इन्जाइमहरुलाई खा􀆭 ूशोधन गन􀈶 बममा पूणर् रुपमा िनःकृय गनुर् पदर्छ
अन्यथा यी इन्जायमहरु पुनः सकृय भई खा􀆭 गुणमा अवािन्छत पिरवर्तन आउँन सक्छ । सबै
िकिसमका जीिवत कोषमा पाईने जैिवक ूितकृ यामा संल􀃊न तथा उत्ूेिरत गन 􀈶 वःत ु इन्जाइम हुन।्
इन्जाइमले जैिवक ूितकृ यालाई गित िदन्छ भने ती ःवय ं ःथायी रुपमा पिरवतर् न भएर रहदैनन ्
धेरैजसो इन्जाइम २०-५० िड.से. तापबम िभऽ कृयाशील हुन्छन भने ३०-३५ िड.से.मा अिधक कृयाशील
हुन्छन ् । तापबमको खास अवःथाको पिरिध िभऽ ूत्येक १० िड.से. थपमा ूितकृ या दईु गुणा बिृ 􀆪 हुन
सक्छ । धेरै जसो इन्जाइम ७० िड.से सम्म कृयािशल हुन सक्छ । धेरै जसो इन्जाइम ४.५-८.० िप.
एच (अिम्लयपन र क्षािरयपन ) िभऽ कृ याशील हुनछ न ् । फलफु ल तथा तरकारी क्षित भएको वा
कािटएको अवःथामा हावा (वायु) को सम्पकर् मा आउँछ अथवा इन्जाइम र वायुको सम्पकर् मा खा􀆭
वःतुमा खैरोपन िवकास हुन्छ जुन अनाकषर्क मािनन्छ ।
सामान्य अवःथामा खा􀆭 वःतुको भण्डारण अविधः
माछा, मासु, दूध - १-२ िदन
फलफूल, तरकारी - १-२ ह􀆯ा
कन्दमूल - ३-४ ह􀆯ा
अन्न, दाल र गेडागुडी - १२ मिहना
खा􀆭 संबम णको ौोतः
ूशोधन पूवर् - माटो, पानी
- कच्चा पदाथर्
- बाली कटान, भण्डारण
ूशोधन गदार् वा पिछ - ूशोधनका साममी, मेिशन
- संल􀃊न गिर सामािम
- पानी
- 􀃜याकेिजंग पदाथर्, भण्डार तथा िवगरण
सूआम जीवाणुको बृि􀆨मा ूभाव पान􀈶 तत्व अवःथाः
१. तापबम
सूआम जीवाणु िबिभन्न िकिसमका हुन्छन,् ितनीहरु तापबमको सन्दभमर् ा िबिभन्न तापबम पिरिधमा बाँच्ने
वा बिृ 􀆨 हुने गदर्छन ् ।
क. Psychrophiles ( रेिृजरेटरको तापबममा बाच्ने तथा बृि􀆨 हुने )।
ख. Psychotrophs ( रेिृजेटरको तापबममा बृि􀆨 हुने तर कोठाको तापबममा राॆरी हुकर् ने/बृि􀆨 हुने
ग. Mesophyles (मानव शरीरको तापबममा सामान्य रुपमा हुकर् ने ) ।
9
घ. Thermophyles ( मानव हातले सहन सक्ने तापबममा हुकर् ने/बृि􀆪 हुने तर मानव शरीरको
तापबममा नहुकर् ने ।
2.वाटर एक्टीिभटी (Water activity):
यसलाई अक􀈾 अथर्मा सूआम जीवको बृि􀆪 हुन खा􀆭 वःतुमा पानीको उपल􀃞धता भन्न सिकन्छ । खा􀆭 वःतुमा
उपल􀃞धता पानीमा घुलनशील ठोस पदाथर्को माऽा जित बढछ पानीको उपल􀃞धता घ􀃒छ र सूआम जीव बृिद हुने बम
घ􀃒छ । शु􀆪 पानीको Water activity १ हुन्छ । खा􀆭 बःतुमा पानीको उपल􀃞धता ०.९ भन्दा कम भयो जीवाणु बृि􀆪 हुने
बम न्यून हुदै जान्छ ।
३.िप.एच.(अिम्लयपन/क्षािरयपन ):
तापको ूयोग􀆪रा सूआम जीवको िनयन्ऽण सन्दभर्मा खा􀆭 वःतुलाई भागमा िवभ􀆠 गनर् सिकन्छ ।
(क) िप.एच. ४.६ भन्दा कम भएका खा􀆭 वःतु
(ख) िप.एच. ४.६ भन्दा बढी भएका खा􀆭 वःतु
माऽा कम आवँयक पछर् भने िप.एच. ४.६ भन्दा बढी भएका खा􀆭 वःतु संरक्षण गनर् अिधक ताप ूयोग गनुर् पदर्छ ।
४.अिक्सजनः
सूआम जीव कुनै वायुको उपिःथितमा बिृ 􀆪 हुने गदर्छन ् भने कु नै वायुको अभावमा बिृ 􀆪 हुने गदर्छन ् अःत खास
िकिसमका खा􀆭 वःतुको ूकृित हेरी ूशोधन र 􀃜यािक􀃌ग गरेको अबःथामा आँयकतानुसार अिक्सजनको 􀃥यवःथापन
गनुर् पदर्छ ।
५.पिररक्षी (Use of preservatives)
पिररक्षीको ूयोगबाट खा􀆭 संबमण/ूदुषण गन􀈶 सूआम जीवलाई िनयन्ऽण गनर् सिकन्छ। सोिडयम बेन्जोएट,
पोटािसयम सोव􀈶ट, पोटािसयम मेटावाई, स􀃣फाइट र सोिडयम नाइिशक आिद पिररक्षीका कोही नाम र
उदाहरण हुन । यी मािथका तीन थरी पिररक्षी अिम्लय अवःथामा बढी ूभावकारी हुन्छन ्
खा􀆭 पदाथर् संबमण न्यूिनकरणमा घरेलु अभ्यासः
१. खाना पकाउनु पूवर् कच्चा सामामीहरु उपयु􀆠 माऽामा छनौट, काँटछाँट, पयार्􀆯 सफा तथा
आवँयकता अनुसार सूआम जीवनाशक औषधीयु􀆠 पानीमा धुने कायर् गरौ ।
२. भाँडाकुडा तथा अन्य सम्बिन्धत सामािमहरु सफा गनर् सूआम जीवनाशक औपधीयु􀆠 साबुन वा िडटरजेन्ट
ूयोग गरौ ।
३. पयार्प त अविधसम्म पकाउने कायर् गरौ ।
४. खाना पकाउँदा राॆरी चला औ ।
५. काँचो (काचो) र पकाएको खा􀆭 पदाथर् सँगै भण्डारण नगरौ ।
६. पकाएको खाना (खा􀆭 पदाथर्) कोठाको तापबम वा ४.४ िड.से. देिख ६० िड.से. बीचको तापबममा २-३ घण्टा
अविध भन्दा बढी भण्डारण नगरौ ।
७. पकाएको/पकाएर उिॅएको खाना उिॅएको खाना घरको न्यूनतम तापबम भएको ठाउँमा राखौ ।
८. पकाएको/पकाएर उिॅएको खाना भुई भन्दा मािथ हावा ओहर दोहर हुने ठाउँमा भण्डारण गर􀉋 ।
९. पकाएको/पकाएर उिॅएको खाना बढी 􀃥यास भएको होचो भाडामा ढक्कन लगाएर राखौ ।
१०. घाउ, चोटपटक लागेको, पोलेको तथा डंिडफोर भएको 􀃥यि􀆠ले, पकाएको खाना ओसार पसार गर􀉋।
10
११. सागपात, माछा, मासु, तथा दु􀃊धजन्य पदाथर्को सन्दभर्मा अितिर􀆠 होिसयार रह􀉋 ।
१२. भान्छा र ःनान गृहको ढोका आमने सामने नराख􀉋 ।
खा􀆭 ूशोधनः
खा􀆭 वःतुको गुणमा अवािन्छत पिरवतर्न रोक􀈧 लामो अविधसम्म सुरिक्षत रा􀆡े उपचार िविधलाई खा􀆭
ूशोधन भन्न सिकन्छ ।
खा􀆭 ूशोधनका उ􀆧ेँयः
(क) खा􀆭 वःतुको भौगोिलक तथा मौसमी असमान िवतरण अटाउँछ ।
(ख) सुिवधामा थप जःतै ढुवानीमा सुिवधा तथा सिजलो ।
(ग) खा􀆭 वःतुको िविविधकरण ।
(घ) उपल􀃞द ौोतको अिधकतम ूभावकारी ूयोग ।
खा􀆭 ूशोधन िविधलाई तीन भागमा िवभाजन गनर् सिकन्छ ।
संबमणमा रोग (Inhibition)
यस अन्तरगतः
• न्यून तापबममा भण्डारण (Low temperature storage)
• पानीको उपल􀃞धतमा कमी (Reduction or water activity)
• अक्सीजनमा कमी (Decrease in oxygen)
• कावर्न डाइअक्साइडमा बृि􀆪 ( Increase in carbon dioxide)
• अिम्लकरण (Acidification)
• पिररक्षीको ूयोग (Adding preservatives)
• अित न्यून तापबम भण्डारण ( Freezing)
2. सूआम जीवनलाई िनंकृय गन􀈶 (Inactivation):
यस अन्तरगत
• Sterilization
• Pasteurization
• Radiation
• Blanching
• Frying
3.पुनः संबमन रोक (Avoid recontamination)
यस अन्तरगत
􀃜याकेिज􀃌ग (िड􀃞बा बन्दी), ःवच्छकर ूशोधन, ःवच्छकर भण्डार र Aseptic Processing कायहर् रु पदर्छन ् ।
पा􀆱ुिरकरण (Pasteurization):
11
पानीको माऽा अिधक भएको तरल खा􀆭 वःतुमा उपल􀃞ध रोगकारक सूआम जीवको Vegetative कोषलाई
तापको ूयोगबाट िनँकृय वा नाश गन􀈶 कायर् हो । उदारहइको लािग ६० िड.से.३० िमनेट वा ७२ िड.से.मा
१६ सेके ण्ट। तापबमको माऽा तथा समय खा􀆭 वःतुको pH मा भर पदर्छ ।
िनमर्िलकरण ( Sterilization):
लगभग सम्पूणर् सूआम जीव न􀆴 गनर् अिधक तापको ूयोग सामान्यतया १०० िड.से. भन्दा मािथ तापको
ूयोग गिरन्छ । ूशोधन गिरने खा􀆭 वःतुको pH तथा क्यान (भाँडो) को आकारको आधारमा ११६ िड.से. मा
लामो अविधसम्म तापको ूयोग (किहले काँही १ घण्टा बढी समय) वा १२१ िड.से. मा १५-२० िमनेट ।
न्यून ओस/सुकाउने (Dehydration)
कच्चा पदथर्हरुलाई धोई पखाली, छनौट, काँटछाँट, बोबा, छोडाउने, चाना पान􀈶 आदी सुकाउनु पेन􀈶 कायर्हरु
हुन। यी कायर्हरु अन्य ूशोधन िविधहरुमा पिन लागु हुन्छन ् । खा􀆭 वःतुमा भएको पानीको माऽा न्यूनतम
कायम रा􀆡 सुकाउने कायर् गिरन्छ । यसरी पानीको माऽा न्यून कायम गनार्ले र त्यसपछ􀈤 उपयु􀆠
􀃜याकेिजंग पदाथर्को संयोजनले खा􀆭 वःनु लामो अविधसम्म सुरिक्षत रा􀆡 सिकन्छ ।
􀃞लािन्चंग (Blanching)
खासगरी तरकारीमा अविःथत इन्जाइम िनंकृय गनर् तातो वाफ वा तातो पानीमा दा􀆭 वःतुको ूकृित तथा
आकारका आधारमा आवँयक समयविधसम्म उपचार गन􀈶 कायर्लाई 􀃞लिन्चंग भिनन्छ ।􀃞लिन्चंग गनार्ले
आयतन घ􀃒छ, रंग कायम हुन्छ, ता􀃎न सिजलो, वासनामा बृि􀆪 हुन्छ र सो को साथै पिछ सुकाउँदा
एकनासले सुक्छ ।
न्यून तापबम संरक्षण (Chilling):
मासुजन्य िबषा􀆠ताको मु􀃉य कारण Clostridium perfringens नामक सूआम जीव हो । िविभन्न िकिसमका
मासु िचसोमा भण्डार गनुर् पूवर् कायर् गिरसके पिछ १.५ घण्टा अविधमा ५४.४ िड.से. बाट २६.७ िड.से.मा
झान􀈶 पदर्छ भने त्यस पिछ ५ घण्टाको अविधमा ४.४ िड.से.तापबममा झानुर् पदर्छ । िचसो गनर् जम्मा
अविध ६.५ घण्टा ला􀃊दछ ।
अित न्यून तापबम भण्डारण (Chilling)
चाँडो गरी – २० िड.से तापबममा पुयार्उनु भन्दा िवःतारै िवःतारै -१० िड.से. तापबम कायम गनार्ले सूआम
जीव िनयन्ऽनणमा बढी ूभावकारी हुन्छ यसो गनार्ले बरफका टुबाको िभऽी भागमा घुलनिशल पदाथर् तथा
सूआम जीव एकिऽत हुन्छ र पानीको उपल􀃞धता कम हुनुको साथै सूआम जीवको ूोिटनको ःथायीत्वमा
हुनको साथै सूआम जीवको ूोिटनको ःथायीत्वमा ूभाव पादर्छ । यो कायर् खास गरी मासुमा ूयोग
गिरन्छ । Freezing गन 􀈶 मेिशनहरु जःतैः Plate freexer fluidized, belt freexer आिद हुन ् ।
नुनको ूयोग/िकण्वन (Salting and fermentation):
12
खा􀆭 वःतुमा नून ूयोग गरेर संरक्षण गनर् सिकन्छ । नून ूयोग गदार् water activity घटछ र पुरानो
अिमलो अचार बानाउन सुिवधायु􀆠 हुन्छ ।
६-१० ूितशत वा कम - िछटो िकण्वन हुने
सो भन्दा बढी - िकण्वन ढीलो हुने
१५ ूितशत वा बढी - िकण्वन हुन्न
यःतो ूयोग खास िकिसमको अिमलो अचार बनाउने ूयोजनको िनिम􀆣 लागु हून्छ । िकण्वन गरी
तरकारीको अिमलो अचार बनाउन तौलको िहसाबले किरब २ ूितशत नून िमसाउनु पदर्छ । यसो गनार्ले
Lenconostoc mersnteroides नामक तथा नून मन पराउने सूआम जीव माऽ हुकर् ने वातावरण बन्दछ । ियनै
सूआम जीवले 􀃣याक्टीक र एिसिटक अम्लका िमौण उत्पादन गदर्छन र ियनै अम्लमा खास बःतु सुरिक्षत
हुन्छन ् साथै वाःनाको पिन िवकास हुन्छ ।
पिररक्षीको ूयोग ( Use of Preservatives):
परम्परागत ् तथा अन्य खा􀆭 पदाथहर् रु संरक्षण गन र् िविभन्न िकिसमका अम्ल ूयोग गिरन्छ । एिसिटक,
􀃣याक्टीक तथा साइिशक अम्लहरु मु􀃉य अम्ल हुन ् । जसमा एिसिटक अम्ल बढीं ूभावकारी हुन्छ ।
कितपय खा􀆭 वःतु संरक्षण गनर् पिहला एिसिटक अम्ल राखेर पा􀆱ुिरकरण गनार्ले संरक्षणमा बढी
ूभावकारी हुन्छ । गोलभ􀉅डाको केटचप, मायोनेज तथा अचारहरुमा एिसिटक अम्ल ूयोग गिरन्छ । खा􀆭
संरक्षण गनर् अम्लको माऽा ३.६ ूितशत भन्दा कम हुनु हुदैन ।
फलफूलको रस, चटनी तथा यःतै खा􀆭 वःतु संरक्षण गनर् बेन्जोइक अम्ल तथा यसको नून 􀃥यापक ूयोग
गिरन्छ । सोिडयम बेन्जोएट २.५-४.० िप.यच. पिरिधमा बढी ूभावकारी हुन्छ । यसथर् खा􀆭 वःतुलाई
अिम􀃣याउनु पदर्छ । सोिवर्क अम्ल र यसको नून ढुसी िनयन्ऽण गनर् ूयोग गिरन्छ । यसरी नै ूोपायोिनक
अम्ल र यसको नून बढी िनयन्ऽण गनर् ूयोग गिरन्छ ।
फलफूलको सुकाएको चाना तथा फलरस संरक्षण गनर् स􀃣फर डाईअक्साइड धुँवाको रुपमा वा यसको
स􀃣फाइटको रुपमा, रसको रुपमा ूयोग गनर् सिकन्छ । पिररक्षीको ूयोग सावधानीपुवर्क आवँयक माऽामा
गनुर् पदर्छ । सरसफाईको माऽा कम भएको अवःथामा पिररक्षीकव ूयोग बाढी माऽामा गनुर्पन􀈶 हुन्छ ।
यःतो अवःथा राॆो होइन । ूत्येक देशको खा􀆭 ऐन/िनयममा पिररक्षी तथा ियनको माऽा तोक􀈧एको हुन्छ
।
अतः खा􀆭 वःतु उत्पादकले ःथानीय वा बैदेिशक 􀃥यापार ूयोजनको िनिम􀆣 पिररक्षीको छनौट तथा सोको
माऽा ूतिलत खा􀆭 ऐन/िनयममा पिररक्षी रहेर ूयोग गनुर् पदर्छ ।
ःवच्छकर खा􀆭 उत्पादनः
केही रोगहर पशुबाट मानवमा सन􀈶 िकिसमको हुन्छ जःतै Bovine tuberculosis ( दुधबाट ) र brucellosis
आदी । अन्य खा􀆭 वःतु तथा पानीको मा􀃚यमबाट मानस देिख मािनसमा, जःतै Typhoid paratyphoid ,
cholera, (मु􀃉यत पानीबाट), infective hepatitis (खा􀆭 वःतु तथा पानीबाट), bacillary dysentry, amoebic
dysentery तथा यःतै संबमणहरु ।
13
सोको अलावा खा􀆭जन्य रोगका सूआम जीवका समूह पिन छ जो ूकृित,वातावरणमा ूचुर माऽामा फैिलएका
हुन्छन ् र खा􀆭 वःतकु ो पोषक तत्व ूयोग गरी यसमा हुकर् न्छन अिन एकदम घातक ूभाव गन 􀈶 िकिसमका
हुन्छन । सूआम जीवको संबमण भएका खा􀆭 पदाथर् वा खा􀆭 वःतुमा ितनका िवषादी उत्पादन भएका ती
खा􀆭 वःतु सेवन गरेर रोग देखा पदर्छ । रोगको संकेत स ंबिमत खा􀆭 वःतु सेवन गरेर भन्दा िबषादी
भएका खा􀆭 वःतु सेवन गरेको अवःथामा िछटो देखा पदर्छ । सामान्य अवःथामा खाना खाएपछ􀈤 ६ देखी
४८ घण्टा िभऽ देखा पदर्छ िवषादी भएको खाना खाएको अवःथामा १ घण्टा िभऽ देखा पनर् सक्छ भने धेरै
जसो १२ घन्टा िभऽ अःवःथाको अविध संबिमत खानाको हकमा १-७ िदन भने िवषादी भएकोमा ६-२४
घण्टा ।
सुरिक्षत तथा गुणःतरयु􀆠 खा􀆭 वःतु उत्पादन गनुर् भनेको साबुन पानी तथा क􀈧टनाशक औषिधको ूयोग
माऽ िसिमत हुँदैन । बरु सरसफाइको िस􀆨ान्तको जानकारी तथा अन्य अत्यावँयक कायर्क्षेऽको जानकारी
तथा योजनामा भर पदर्छ । जःतैः
• ूचिलत ऐन, िनयम
• सरसफाइको ूभावकारी कायर् योजनाको िवकास
• भवन तथा मेिशनरीको ःवच्छता सन्दभर्को िनमार्ण
• भण्डारण 􀃥यवःथा
• कमर्चारीको सुिवधा 􀃥यवःथा
• पानीको िवतरण
• मुसा, िकराको िनयन्ऽण
• फा􀃣तु पदाथर् िनंकासन, 􀃥यवःथापन
ःवच्छकर खा􀆭 उत्पादनको महत्वः
१) राॆो उत्पादन
२) सफा उ􀆭ोग
३) ूभावकारी संचालन
४) कमर्चारीको उत्पादकत्वमा बृि􀆨
५) दुघर्टनाको दरमा कमी
६) उत्पादन ःवच्छताको ःथािपत सरकारी िनयम संग आव􀆨
खा􀆭 ःवच्छताः
खा􀆭 वःतुमा सूआम जैिवक संबमणको ौोत मािनस हो भने मािनसमा रोगको कारण भनेको ूदुिषत खा􀆭
वःतु हो । खा􀆭 ःवच्छता भनेको संबमणको चब तो􀃔ने बिमक अभ्यास हो । धेरै जसो संबमण आन्ि
सम्बन्धी हुन्छ र त्यो मािनसको मल, मुऽबाट सदर्छ । 􀃒वाइलेट पेपर ूयोग गदार् पिन संमणको सम्भावना
अिधक हुन्छ अतः िदसा, िपसाब गिरसकेपिछ अितिर􀆠 होिसयारीका साथ हात धुनु पदर्छ । असुरिक्षत पानी
िवतरइ हुने देशमा संबमइको सम्भावना बढी हुन्छ । चोटपटक लागेर स बमण भएको घाउ, पोलेको तथा
डंिडफोर भएको घाउ संबमणको भण्डार हो ।
यी अवःथामा भएको कमर्चारीलाई खा􀆭 वःतुको सम्पकर् मा आउने अवःथा छ भने काम गनर् िदनु हुदैन ।
खासगरी ती खा􀆭 वःतु नपकाइकन सेवन गन􀈶 उ􀆧ेँयका हुन भने लुगाले पिन संबमण बढाउने भएबाट वा􀆻
14
लुगा लागउन सुिवधा हुने िकिसमको तगा सफा गनर् सुिवधा हुने िकिसमको हुनु पदर्छ अिन संबमण हुनु
भन्दा अगावै पिरवर्तन गनुर् पदर्छ । अपरेशन िथयटरमा जःतैः बेकरी उ􀆭ोगमा पिन सरसफाइको पयार्􀆯
सुिवधा हुनु पदर्छ । क􀈧नक􀈧 यःतो ठाउँमा संबमणको संभावना बढी हुन्छ । उप􀃣लो दजार्को 􀃥यि􀆠गत
सरसफाई कायम गनर् सम्बिन्धत सुिवधाको 􀃥यवःथा हुनु पदर्छ । जःतैः उपयु􀆠 चिपर् को 􀃥यवःथा जसमा
तातो पानी, िचसो पानी, साबुन तथा नङ सफा गन􀈶 बुरुस लगायत हात धुने बेिसनको 􀃥यवःथा हुनु पदर्छ ।
चिपर्को 􀃐याल, ढोका अनावँयक रुपमा काम (ूशोधन) गन􀈶 थलोमा खु􀃣ला रा􀆡 हुदैन । वाथरुमको निजक
ूशोिधत वःतुको भाँडो रा􀆡 हुदैन, यिद उ􀆠 वःतु खन्याएर अन्य 􀃊लास, भोडो ूयोग गिरन्छ भने ।
कमर्चारी अःवःथताको सन्दभर्मा शंका लागेको अवःथामा निजकको ःवाः􀃘य कम􀈸 वा डाक्कटरको स􀃣लाह
िलन आवँयक हुन्छ । रुघा खोक􀈧 लागेको 􀃥यि􀆠लाई कामबाट पर रा􀆡ु पदर्छ । त्यसरी नै खा􀆭 वःतु
मािथ खोक􀈧, हाच्छ􀈤उ गनुर् हुदैन ।
कायर् गलोको ःतरीय िनमार्ण, लेआउट सरसफाइको सन्दभर्मा महत्व रा􀃉दछ । िनमार्ण गिरने रे􀆴ुरेण्ट वा
उ􀆭ोगमा वायु र पानीको िवतरण तथा आन्तिरक बनौट सफा गनर् यो􀃊य हुने िकिसमको हुनु एक ःथािपत
िस􀆨ान्त हो ।
भवनको िसिल􀃌ग, गा॑ो तथा भुई राॆरी सफा गनर् सिकने सा॑ो तथा िच􀃣लो सामामी को िनमार्ण गनुर्
पदर्छ । भुईको हकमा सु􀃉खा िचऽ वा ओिसलो खा􀆭वःतु उत्वादनको सन्दभर्मा पानी नजम्ने गरी िनमार्ण
गिरनु पदर्छ र सेन सिजलै सफा गन􀈶 िकिसमको हुनु पदर्छ । यःता भुईमा भारी शक ओहर दोहर हुने
अवःथा भएमा उ􀆠 भार ख􀃜ने िकिसमको िनमार्ण गनुर् पदर्छ । अन्यथा भुई भित्कने, चिकर् ने भई संबमण
हुन सक्दछ । खा􀆭 ूशोधन थलो पाइपको लाइन भएमा वा िभ􀆣ा मािथ भएमा संबमणको संभावना रहन्छ
। काठको साममी ूयोग नगन􀈶 । खा􀆭वःतु Paint गिरएको सतहको सम्पकर् मा आउने अवःथा भएमा
अितिर􀆠 सावधानी रा􀆡ु पदर्छ । मुसा, चराको िनयन्ऽण आवँयक हुन्छ ।
मेिशनको छनौटले पिन सरसफाईमा महत्व रा􀃉दछ । ियनको सन्दभर्मा इिन्जिनयर र अन्य ूिविधकको
आपसी समन्वयको आवँयकता पदर्छ । मेिशनको िडजाइनको अवःथामा होसीयारी गय􀈾 भने ःवच्छता
ब􀃕दछ भने पिछका िदनको संचालन खचर् घ􀃒दछ । यसको लािगः
१. ूशोधन गिरने सब ◌ै खा􀆭 वःतुको भौितक सम्पकर् मा आ उने मेिशनका सतह िखया नला􀃊ने हुनु
पदर्छ।
२. सबै सतह िच􀃣ला हुनु पदर्छ ।
३. सबै सतह सिजलै सफा सिकने हुनु पदर्छ ।
४. यािन्ऽक कारणले तत्काल सफा गनर् नसिकने भए सिजलै खो􀃏न सिकने र सफा गनर् सिकने हुनु
पदर्छ ।
५. खा􀆭वःतु किहलेकाँही पोिखन सक्छ तर भुईमा चक􀈶 को, भत्केको अवःथा हुनु भएन ।
६. मेिशन राखेको भुईमा सिजलै सफा गनर् सिकने हुनु पदर्छ ।
७. तरल पदाथर् तथा वाफको ूयोग हुने अवःथामा धुवा, वाफ बािहर िनका􀃣न उपयु􀆠 􀃐यालको
􀃥यवःथा गन􀈶 ।
८. सरसफाइको 􀃥यवःथा योजनाब􀆪 हुनु पदर्छ ।
सरसफाईको मु􀃉य चरणहरु
क. अिधक फोहोर हटाउने
15
ख. देिखने फोहर िडटज􀈶न्टले साफा गन􀈶
ग. पखा􀃣ने
घ. जीवनबशक रसायनको ूयोग गन􀈶
ङ. अिन्तम सफाइ वा पखा􀃣ने
Lay out जित सिजलो हुन्छ त्यितनै सफा गनर् सुिवधा हुन्छ ।सफाई कायर् उत्पादन कायर् उत्पादन
कायर् बन्द भएको बेलामा गन􀈶 ।
९. िनयिमत िनिरक्षण तथा सुआम जैवक पिरक्षण गन􀈶 ।
१०. सफा गन􀈶 रसायन, साममी छु􀃒टै भण्डार गन􀈶 ।
११. सफाई कायर्को लािग पयार्􀆯 तातो, िचसो पानीको उपल􀃞धता हुनु पदर्छ ।
१२. सामामीहरुको उपरयु􀆠 􀃥यवःथापनले ठूलो महत्व रा􀃉दछ ।
• सबै सामामीहरुको लािग ठाँउ, ःथान तथा सबै िचज आ􀃝नो ठाँउमा रा􀆡े ।
• ूशोधनको बममा सबै वःतु चरणव􀆨 रा􀆡े ।
• एक िदनको उत्पादनको लािग चािहने कच्चा पदाथर्को पिरमाण माऽा भण्डारबाट िनका􀃣ने
।
• सफा र चरणव􀆨 सामामीको भण्डारण ।
• ूशोधन कायर् गदार् खाने कुरा नखाने।
कायर् थलोमा सफा, सु􀃊घर भएमा 􀃥यवःथापनले कुशल ःवच्छता अभ्यासको पूवार्धार राखेको मािनन्छ अतः
खा􀆭जन्य रोगको संभावना न्यून हुन जान्छ ।
सरसफाई गनर् रसायनः
क. कडा क्षार
• सोिडयम हाइसाक्साइड
• सोिडयम मेटािसिलकेट
ख. नरम क्षार
Trisodium phosphate
ग. Wetting agents
• Anionic
• Non ionic
• Cationic
घ. अम्ल ( Acid)
• Inorganic
• Organic ( acetic, hydoxy acetic, lactic, gluconic)
ङ. सेिनटाइजर (Sanitizer)
(sodium hypochlorite, chlorine dioxide, iodophors )
िडटरजेन्टको कायर्हरुः
• Emulsification (गाज आउने)
• Saponification (साबुन बन्ने)
• Wetting (िभ􀃏ने )
• Penetration (िभऽसम्म पु􀃊ने )
16
• Dispersion (छिरने)
• Suspension (राॆो िवतरण)
• Pepizing
• Rinsing (पखा􀃣ने)
• Water softening (पानी नरम गन􀈶)
• Dissolving (घु􀃣ने)
सफा गन􀈶 तत्वको छनौटः
सफा गन􀈶 तत्वको राॆो गुणहरु
गुण कायर्
Dissolves readily in water Softens water
Rinses freely Emulsifies fats
Non corrosive Saponifies fats
Non irritating Penetrates soils
Biodegradable Deflocculates & disperses soils
Compatible with other chemicals Suspends precipitates
Acceptable to regulatory agencies Peptizes protein
ःवच्छताको ःतरः
१.भौितक
२.रासायिनक
३. सूआम जैिवक
खा􀆭 पदाथर्ः
काव􀈾हाइसेडः िचनी, ःटाचर् सफा Alkali detergent बढी ूभावकारी हुन्छ । िचनी, ःटाचर् भएको अवःथामा धेरै
ततो गनुर् हुदैन । िकनक􀈧 िचनी Caramalize हुन्छ र ःटाचर् गम झै िच􀃣लो हुन्छ ।
ूोिटनः
िडनेचर नभएको अवःवथामा पानीका घुलनिशल, िडनेचर भएको अवःथामा पानीमा अघुलनिशल, दुबै
अवःथामा अ􀃣कालीले घो􀃣दछ ।पानीको कडापन भएको अवःथा, पालु􀃌गोमा Caicium oxalate भएको
अवःथामा पानी अ􀃣कालीमा घु􀃣दैन तर अम्लमा घु􀃣छ िघउ, तेल जःता िच􀃣ला पदाथ र् पानीमा घु􀃣दैनन ् र
अन्य पदाथर्ले पिन Water proofing को काम गदर्छ । तसथर् ितनीहरुलाई ूथमत तताउने, पगा􀃣ने,
त्यसपिछ अ􀃣काली (क्षार) को ूयोग गन􀈶 र सोलाई तताउने (अिधक ताप),सो पिछ Polyphosphate राखेर
Emulsify गन􀈶 र पखा􀃣ने ।